腎臓病食レシピ｜減塩 お手軽 揚げシュウマイ｜管理栄養士監修｜低たんぱく

この「揚げシュウマイ」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.9g／たんぱく質8.3g／カリウム200mg／リン71mg／342kcal、調理時間は約15分。豚ひき肉と玉ねぎのたねを、国産丸大豆・鰹節・無添加の「50%減塩 塩ぬき屋 極 だし醤油」で味つけして皮で包み、揚げた、タレなしで食べられる減塩の主菜です。

シュウマイは腎臓病でも食べられる？

気をつけたいのは、シュウマイそのものより「つけダレ」です。しょうゆと辛子をつけて食べると、小皿に注いだしょうゆのぶんがそのまま加わります。どれだけ使ったか分からなくなりやすいのが、つけダレのこわいところです。市販の冷凍シュウマイも、商品によって塩分はかなり違います。パッケージの食塩相当量を確認してください。

このレシピが1人前0.9gに収まっているのは、たねにだし醤油で下味をつけて、タレなしで食べられるようにしているためです。「あとからかける」より「先に決めた量を混ぜ込む」ほうが、塩分は確実に管理できます。仕上げのレモン汁も、塩分を足さずに味を締める役目です。

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

カリウム200mg・リン71mgをどう考える？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前200mgのこの主菜は収まりやすい量です。手順1で玉ねぎのみじん切りを水に5分さらしていることも効いています。

リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。この料理は豚ひき肉とシュウマイの皮が中心で、加工肉やリン酸塩を使った食品を使っていません。市販の冷凍シュウマイより、手作りのほうがリンの面では有利です。

減塩でもシュウマイが物足りなくならないのはなぜ？

• 揚げることで香ばしさが出る…蒸すより香ばしく、油のコクも加わるため、薄味でも満足感があります。
• しょうがの香り…すりおろしをたねに練り込むと、味の輪郭が出ます。
• 砂糖とごま油…甘みとコクが加わると、塩味の少なさが気になりません。
• レモンを絞る…酸味で後味が締まり、タレがなくても物足りなくなりません。

たんぱく質8.3gと342kcalをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下のアレンジはあてはまりません。

制限が厳しい方は、豚ひき肉40gを25gに減らし、そのぶん玉ねぎを増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。ただし豚ひき肉は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。シュウマイの皮と片栗粉は、たんぱく質をほとんど含まないエネルギー源として役立っています。

お弁当や作り置きには向く？

タレをつけずに食べられるので、お弁当に向いています。冷めても皮の食感が残り、汁気も出ません。保存は冷蔵で翌日までを目安に、温め直しはトースターで。

たねを多めに作って冷凍しておけば、食べたい日に包んで揚げるだけです。減塩の食事が続くと気持ちが沈みがちですが、揚げたてのシュウマイのような「ごちそう感のある一品」があると続けやすくなります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。お弁当にも使える主菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。