腎臓病食レシピ｜減塩 牛肉と野菜の炒め物｜管理栄養士監修｜低たんぱく

この「減塩 牛肉と野菜の炒め物」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.0g／たんぱく質8.3g／カリウム210mg／リン78mg／400kcal、調理時間は約10分。牛ばら肉・玉ねぎ・ピーマンを、塩化カリウム不使用・無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 蒼の極み塩」と「50%減塩 焼き肉のたれ」で炒めた、10分でできる牛肉の減塩レシピです。

牛肉は腎臓病の食事に使える？　部位で何が変わる？

牛肉は良質なたんぱく質源で、腎臓病だから牛肉は食べられない、ということはありません。気をつけるのは量と部位です。このレシピは牛ばら肉70gを使って、たんぱく質8.3g・リン78mgに収めています。

牛ばらは脂が多く、同じ重さでもたんぱく質が少なくエネルギーが高い部位です。たんぱく質を控えながらエネルギーを確保したい方には使いやすい部位といえます。逆にもも肉や赤身は同じ重さでたんぱく質が多くなるため、置き換える場合は量を減らしてください。切り落としや薄切りを使うと、少ない量でも枚数が出て満足感が保てます。どの部位をどれだけ使うかは、指示されているたんぱく質量とエネルギー量によって変わるため、主治医・管理栄養士の指示に合わせてください。

塩分1.0gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.0gのこの炒め物は、ごはんと副菜を組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

炒め物は、味が決まらないと調味料を足しがちな料理です。市販の焼き肉のたれは商品によって食塩相当量が大きく違うので、パッケージの表示を確認してください。このレシピは減塩タイプのたれを10gと決めて使うことで1.0gに収めています。

ピーマンは腎臓病でも食べていい？　カリウムはどうする？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前210mgのこの炒め物は余裕のある量です。ピーマンも玉ねぎも、「腎臓病だから食べてはいけない野菜」というものではありません。大切なのは1日の合計量と調理の工夫です。

ただしこのレシピの手順には、野菜を水にさらす工程は入っていません。カリウムをさらに抑えたい方は、①玉ねぎを薄めに切ってから5分ほど水にさらす、②ピーマンを乱切りではなく細切りにしてさっと水にさらすといったひと手間を足してください。切り口が多いほどカリウムは水に溶け出しやすくなります。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。水気が残ると炒めたときに水っぽくなるので、しっかり切ってからフライパンに入れてください。

減塩でも炒め物の味が決まる理由は？

味つけは2つだけですが、順番と使い方で味が立ちます。

• 牛肉に先に塩をふる…下味が肉に入り、たれを増やさずに味がまとまります。
• たれは最後にからめる…調味料が表面に残るため、同じ量でも塩味を感じやすくなります。
• 野菜を大きめに切る…シャキシャキの食感が残ると、噛む回数が増えて満足しやすくなります。
• 牛ばらの脂を活かす…肉の脂とうまみが野菜にからみ、少ない調味料でもコクが出ます。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。このレシピで使う「蒼の極み塩」は塩化カリウム不使用です。

たんぱく質8.3g・リン78mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

この炒め物はたんぱく質8.3g・リン78mgと、主菜としては低めです。牛ばらを使い、野菜でかさを出しているためです。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。牛肉そのものより、味つけ済みの市販肉や加工肉のほうがリン・塩分ともに増えやすいので、原材料表示もあわせて確認してください。肉は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。

お弁当に入れるときのコツは？

炒め物は作りたてがいちばんおいしい料理です。時間がたつと野菜から水分が出て味が薄まるため、作り置きにはあまり向きません。調理時間が約10分と短いので、食べる直前に作るのがおすすめです。

お弁当に入れる場合は、水分をしっかり飛ばしてから冷ますと味がぼやけにくくなります。汁気を残さないことが、そのまま減塩のコツにもなります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。忙しい日の主菜として、無理のない減塩にお役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。