昆布のだしを使って減塩しよう

日本の昆布のなんと約90％は北海道全域で採れるものです。
その他の産地として、東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿いで採れるものがあります。

昆布には天然もの、養殖もの、促成栽培のものなどありますが、さほど大きな違いはないかと思います。しかし、昆布それぞれの種類、特徴は異なりますので知っておくとお料理に役立ちます。だしはもちろん、加工品としても使われる万能な昆布で代表的な『真昆布』『羅臼昆布』『利尻昆布』『日高昆布』からご説明します。

◆真昆布（まこんぶ）・山出し昆布

【主な産地】 函館沿岸
【特徴】 厚みがあり、幅が広いものになります。昆布の中でも『良質な昆布』と言われます。上品な甘味でクセはなく、澄んだうま味、清澄なだしがとれます。水出し、火入れとともに香りは穏やかです。主に、そのまま出し昆布として利用されますが、塩こんぶやとろろ昆布、佃煮昆布に使用されることもあります。

◆羅臼昆布（らうすこんぶ）

【主な産地】 羅臼沿岸
【特徴】 茶褐色で羅臼オニコンブの別称があります。香りがよくやわらかく、黄色味を帯びた濃厚なうまみと甘みとこくの強いだしがとれます。水出しでも他と比べても十分にその傾向がありますが、火入れするとより濃厚さが増します。

◆利尻昆布（りしりこんぶ）

【主な産地】 利尻・礼文・稚内沿岸
【特徴】 真昆布に比べてやや固めです。ほのかな昆布の香りをさせ、クセのないうま味があります。透明で風味の良い高級だしがとれ、京料理などによく使われます。水出し、火入れとも同じようにすっきりとした味わいです。

◆日高昆布（ひだかこんぶ）・三石昆布

【主な産地】 日高沿岸
【特徴】 濃い緑に黒味を帯びています。柔らかく煮えやすいので、煮物の具材や昆布巻に適しています。昆布の香りというより、磯の香りに近い風味があり、後に引かないすっきりとした味わいです。水出しの方が甘みを強く感じます。

◆厚葉昆布（あつばこんぶ）

【主な産地】 釧路・根室地方沿岸
【特徴】 長昆布と同じ地域に生息し、名前の通りに葉に厚みがあります。佃煮昆布、塩吹き昆布、おぼろ昆布、ばってらなどの加工用として利用されています。

◆細目昆布（ほそめこんぶ）

【主な産地】 北海道の日本海側沿岸
【特徴】 幅が細く、１年目に採取される。切り口が最も白く、細目の葉形で粘りが強いので、とろろ昆布・納豆昆布の材料として使用されます。

◆ガゴメ昆布（がごめこんぶ）

【主な産地】 函館沿岸
【特徴】 表面に籠の編み目のような紋様がある。粘りが強くとろろ成分が多く、とろろ・おぼろ昆布や、納豆昆布、松前漬などの原料に利用されます。

昆布の美味しさの秘密は、旨味成分グルタミン酸が豊富に含まれていることにあります。

うま味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。
このような「うま味の相乗効果」は減塩料理にはとても大事な要素です。

『だしに適した昆布』

だしに向いているのは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。
それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでください。

※煮昆布用と表示されているものや、原材料に醸造酢など昆布以外のものが明記されている物は向きません。

【基本のだしの取り方】

※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで流れ出してしまいます。
※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布のねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。

【『昆布水』でお手軽昆布だし】の作り方

昆布を水に一晩漬けるだけで簡単にだしをとる方法です。作り置きしておくと、いつでもすぐに使えるので日々の減塩料理にも役立ちます。もちろん食塩不使用なので、お料理に加える『水』の代わりに「昆布水」を使うと減塩料理の味気なさを補うことができます。

★だしをとることは面倒だけど、減塩料理を格段に美味しくさせます。最近では、食塩不使用の鶏がらスープ、昆布だし、かつおだし、洋風だしなどの顆粒や粉末タイプになった便利な商品もたくさんあります。用途に合わせて使い分けることでお料理の幅も広がりますし、減塩料理の味気なさを解消できるので是非一度お試し下さい。