腎臓病食レシピ｜減塩 がんもの煮物｜管理栄養士監修｜低たんぱく

この「減塩 がんもの煮物」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.5g／たんぱく質11.7g／カリウム269mg／リン161mg／302kcal、調理時間は約20分。がんも・じゃがいも・にんじん・こんにゃくを、無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 だしつゆ」で煮含めた、作り置きにも向く減塩の煮物です。

塩分1.5gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

つまり1人前1.5gのこの煮物は、1食の目安（約2g未満）のなかでは多めの一品です。組み合わせる副菜と汁物で調整してください。この主菜の日は汁物を控えるか、塩分0〜0.3g台の副菜を合わせるのが現実的です。

煮物は煮汁ごと食べるぶん、塩分がそのまま口に入ります。器に盛るときに煮汁を切るだけでも、口に入る塩分は減らせます。一般的な煮物は、しょうゆ・みりん・砂糖・だしの素を合わせて1皿2gを超えることもあるため、この1.5gは減塩したうえでの数字ですが、「低い」と言い切れる量ではありません。正直な数字としてお伝えします。

がんもは腎臓病の食事に使える？　たんぱく質とリンは？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

がんもは豆腐を主原料にした大豆製品で、たんぱく質とリンをいっしょに含みます。この煮物のたんぱく質11.7g・リン161mgは、がんも70gによるところが大きい数字です。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。がんもは植物性食品なのでリンの吸収率は低いほうにあたりますが、量が多ければ影響は出ます。制限が厳しい方は、がんも70gを50gに減らし、そのぶんこんにゃくやじゃがいもを増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。こんにゃくはたんぱく質もカリウムもほとんど含まないため、かさを増やしたいときに使いやすい食材です。

じゃがいものカリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前269mgのこの煮物は収まりやすい量です。

ただしこのレシピの手順には、野菜を水にさらす工程は入っていません。カリウムをさらに抑えたい方は、①じゃがいもを乱切りにしたあと5〜10分水にさらす、②切ったじゃがいもを下ゆでしてから加えるといったひと手間を足してください。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。もうひとつ効果的なのが、煮汁を飲まずに残すことです。煮ている間に食材から出たカリウムは煮汁に移ります。

じゃがいもは煮くずれしにくいメークインを使うと、形が残って見た目もきれいに仕上がります。

減塩でも煮物の味が決まる理由は？

• 先に油で炒めてから煮る…コクが加わり、少ない調味料でも満足感が出ます。
• だし入りのつゆを使う…「50%減塩だしつゆ」はかつおと昆布のだしが利いているため、同じ塩分量でも味が決まりやすくなります。
• こなあめ（粉あめ）で甘みを足す…砂糖より甘みが穏やかで、塩味とのバランスがとりやすくなります。エネルギーを補いたいときにも使える食品です。
• がんもに煮汁を吸わせる…弱火で10分煮ると中まで味が入り、表面だけ濃い味にする必要がなくなります。

煮汁は切ってから詰める？

煮物は一度冷ますと味がしみて、翌日のほうがおいしくなる料理です。作り置きは冷蔵で2〜3日を目安にしてください。お弁当に入れるときは煮汁を切ってから詰めると、味が広がらず、そのぶん塩分も減らせます。

じゃがいもは冷凍すると食感が変わるため、冷凍する場合はじゃがいもを取り除いてからにしてください。作り置きした日は、副菜を塩分の低いものにそろえておくと、1食の合計を管理しやすくなります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。作り置きしておける和のおかずとして、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。