腎臓病食レシピ｜ザクザク 減塩 スコップコロッケ風｜ 管理栄養士監修｜低たんぱく 無添加

腎臓病食レシピ概要

この「ザクザク 減塩 スコップコロッケ風」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.2g／たんぱく質9.5g／カリウム344mg／リン83mg／300kcal、調理時間は約20分。炒ったパン粉を上からかけて焼く、成形も揚げもしないコロッケです。同じ材料で成形して揚げ焼きにするコロッケ（塩分0.6g）もあります。

スコップコロッケとは？　ふつうのコロッケと何が違う？

スコップコロッケは、たねを成形せず、耐熱皿に広げて、上から炒ったパン粉をかけて焼く作り方です。スプーン（スコップ）ですくって食べることからこの名前がついています。

• 成形しない…小判型にまとめる手間が要りません。
• 揚げない…パン粉を先にフライパンで炒ってきつね色にしておくので、揚げなくても「ザクザク」の食感が出ます。
• 油の量を抑えられる…揚げ油が要らず、パン粉を炒めるサラダ油12gだけで済みます。
• 大皿で作れる…家族の分をまとめて作りやすい形です。

塩分1.2gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.2gのこのスコップコロッケは、ごはんと副菜を組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

コロッケの塩分は、たねの下味と、食べるときのソースから入ります。市販の中濃ソース・ウスターソースは商品によって食塩相当量が違うので、パッケージの表示を確認してください。このレシピは仕上げを食塩不使用のケチャップにしているので、味を足しながら塩分は増えません。市販のケチャップには食塩が入っている商品が多いため、原材料表示を確認して選んでください。

じゃがいものカリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前344mgのこのスコップコロッケは、主菜としては標準的な量です。じゃがいもはいも類のなかでもカリウムが多い食材です。

ただしこのレシピの手順には、野菜を水にさらす工程は入っていません（切ってすぐ電子レンジで加熱する作り方です）。カリウムをさらに抑えたい方は、①じゃがいもをひと口大に切ったあと5分ほど水にさらしてからレンジにかける、②玉ねぎをみじん切りにしてから水にさらすといったひと手間を足してください。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。

減塩でも味が決まる理由は？

• パン粉を炒ってからかける…香ばしさが加わり、薄味の物足りなさが減ります。きつね色になるまで炒るのがコツです。
• 牛ミンチを塩・こしょうで炒める…肉のうまみが出て、じゃがいもと合わさります。
• トースターで5分焼く…表面が温まって香りが立ちます。
• 食塩不使用ケチャップの酸味と甘み…塩分を増やさずに味を足せます。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。このレシピで使う「蒼の極み塩」は塩化カリウム不使用です。

たんぱく質9.5g・リン83mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

このスコップコロッケはリン83mgと主菜としては低めです。牛ミンチ40gに対して、じゃがいもと玉ねぎでかさを出しているためです。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。制限が厳しい方は、牛ミンチ40gを25gに減らし、そのぶんじゃがいもを増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。ただしじゃがいもを増やすとカリウムも増えるので、水にさらす時間を長めにとってください。

前もって準備できる？

たねを作って耐熱皿に入れるところまで、前日に済ませられます。食べる日にパン粉をかけて焼くだけなら5分です。パン粉は焼く直前にかけるのがコツで、前もってかけると湿気てザクザク感がなくなります。

焼いたあとの作り置きは冷蔵で翌日までを目安に。温め直すときはトースターで加熱すると、食感が戻ります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。手間をかけずに揚げ物気分を味わいたい日に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。