腎臓病食レシピ｜食欲そそる 減塩 豚ニラスタミナ炒め｜ 管理栄養士監修｜低たんぱく

この「豚ニラスタミナ炒め」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.0g／たんぱく質8.1g／カリウム276mg／リン82mg／301kcal、調理時間は約15分。豚ばら肉・ニラ・キャベツ・もやしを、塩化カリウム不使用の「塩ぬき屋 50%減塩 蒼の極み塩」と50%減塩 焼き肉のたれで仕上げた、減塩の豚肉レシピです。

塩分1.0gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）とされています。人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満が基準です（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.0gのこの炒め物は、ごはんと合わせても枠に収まりやすい量です。

焼き肉のたれやスタミナ系の味つけは、市販品では1食で2gを超えることも珍しくありません。同じ料理でも、減塩タイプの調味料に替えるだけで1食あたり1g前後の差が生まれます。

ニラやもやしは腎臓病でも食べていい？

特定の野菜が腎臓の働きを良くしたり悪くしたりする、という考え方ではありません。腎臓病の食事で見るのは、1日にとるカリウム・たんぱく質・塩分の合計量です。同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたり約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前276mgのこの一品は収まりやすい量です。

カリウムをさらに抑えたいときは、もやしとキャベツをさっと下ゆでしてから炒める方法があります。カリウムは水に溶け出すため、ゆでこぼすぶんだけ減らせます。シャキシャキ感を残したいときは、ゆで時間を30秒ほどにとどめてください。

減塩でもスタミナ炒めが物足りなくならないのはなぜ？

この炒め物は、塩味以外の要素で満足感をつくっています。

• 豚ばらの脂のコク…油のうまみは、薄味の物足りなさを最も埋めてくれます。
• ニラの香り…香りが強い野菜が入ると、塩分が少なくても味がぼやけません。
• こしょうの辛み…塩分ゼロで味の輪郭を足せます。
• たれは最後に加える…仕上げに回しかけると表面に味が残り、少ない量でも濃く感じます。

また、味つけに使う「蒼の極み塩」は塩化カリウムを使わずに50%の減塩を実現した塩です。一方、市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、そうした商品の原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください（蒼の極み塩は塩化カリウム不使用のため、この確認は要りません）。

たんぱく質8.1gとリン82mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。なお人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下のアレンジはあてはまりません。

制限が厳しい方は、豚ばら肉50gを30gに減らし、そのぶんキャベツともやしを増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。減らすとエネルギーも下がるため、炒め油を少し多めにして補ってください。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。つまりリン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。ハム・練り製品・インスタント食品などを選ぶときは、原材料表示もあわせて確認してください。肉や魚は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。

ごはんが進む一品を、1食の枠に収めるには？

この炒め物はごはんとの相性がよく、丼にしてもおいしく食べられます。ただし丼にすると、ごはんの量が増えやすい点には注意してください。主食を低たんぱくごはんに替えれば、主食由来のたんぱく質を減らせます。ただし商品ごとにエネルギー・食塩・カリウム・リンが違うので、パッケージの表示を確認してください。

作り置きには向きませんが、切って炒めるだけで15分と手早くできるため、疲れて時間をかけられない日の一品として使いやすいレシピです。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。減塩でも「しっかり食べた」と思える一品として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。