腎臓病食レシピ｜ピーマンのきんぴら｜塩分0.5g・低たんぱく副菜・管理栄養士監修

この「ピーマンのきんぴら」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.5g／たんぱく質1.6g／カリウム150mg／リン39mg／119kcal、調理時間は約15分。ピーマンと赤パプリカを、リン50%・カリウム70%カットの「塩ぬき屋 50%減塩 だしつゆ」とごま油で炒めた、腎臓病の献立に使いやすい低たんぱく副菜です。

ピーマンは腎臓病でも食べて大丈夫？

ピーマンは、腎臓病だから避けるべき野菜ではありません。腎臓病の食事で見るのは、1日にとるカリウムの合計量です。日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前150mgのこのきんぴらは余裕をもって収まります。

カリウムをさらに抑えたいときは、細切りにしてから水に5分さらす、または30秒ほど下ゆでする方法があります。カリウムは水に溶け出すため、そのぶんを減らせます。ただしピーマンは食感が持ち味なので、加熱しすぎない程度にとどめてください。

塩分0.5gのきんぴらは、献立のどこで効く？

同じ基準では、食塩は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1食あたり約2g未満が便宜的な目安です（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

きんぴらは本来しょうゆと砂糖でしっかり味をつける料理で、市販の総菜では1食1g前後になることもあります。このレシピが0.5gに収まっているのは、しょうゆではなく「だしつゆ」を7gだけ使っているためです。副菜を0.5gに抑えられれば、主菜と汁物にゆとりが生まれます。

減塩でもきんぴらの味が決まるコツは？

薄味のきんぴらをおいしくするポイントは3つあります。

• ごま油の香りとコク…油のうまみは、塩味の少なさを最も埋めてくれます。
• だしのきいた調味料を使う…「塩ぬき屋 50%減塩 だしつゆ」は国産鰹節を使った無添加のつゆで、同じ塩分量でも旨みで味が決まります。
• 水分を飛ばしながらからめる…最後に汁気を飛ばすと味が表面に残り、少ない調味料でも濃く感じます。

仕上げの白ごまも、香りと食感で満足感を足す役割があります。砂糖でほんのり甘みをつけると角がとれ、辛いものが苦手な方や子どもでも食べやすくなります。

作り置きやお弁当には向く？

きんぴらは汁気が少なく、冷めても味が落ちにくいためお弁当向きの副菜です。保存は冷蔵で2〜3日を目安にしてください。時間がたつと味がなじみ、よりおいしくなります。

たんぱく質1.6g・リン39mgと数値が低いため、主菜が肉や魚でも1食の合計を押し上げません。赤パプリカを加えることで彩りが出るので、色味がさびしいお弁当の一品としても使いやすいレシピです。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。毎日の「もう一品」に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。