腎臓病食レシピ｜減塩 サッパリ さばの南蛮漬け｜管理栄養士(腎臓病療養指導士)監修｜無添加

この「さばの南蛮漬け」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.8g／たんぱく質11g／カリウム370mg／リン140mg／323kcal、調理時間は約15分。片栗粉をまぶして揚げ焼きにしたさばを、3種の国産果汁100%・無添加の「40%減塩 極ぽん酢」と砂糖のタレで仕上げた、作り置きにも向く減塩の南蛮漬けです。

さばは腎臓病の食事に使える？

さばそのものが禁止されているわけではありません。気をつけたいのは、塩さば・しめさば・さばの味噌煮缶など、加工の段階で塩が入っているものです。塩さばは切り身1切れで1〜2gの食塩相当量になることがあります。

このレシピが1人前0.8gに収まっているのは、塩をしていない生のさばを使い、味つけをぽん酢15gと砂糖だけにしているためです。日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

南蛮漬けは塩分が高くなりやすい？

南蛮漬けは、漬け汁にしょうゆと酢と砂糖を合わせるのが一般的で、汁ごと食べると塩分が上がります。このレシピはしょうゆを使わず、ぽん酢だけでタレを作り、盛りつけの最後にかける方法にしています。

最後にかけると、酸味が飛ばずに残るので、少ない量でも味を感じやすくなります。漬け込む場合も、食べるときに汁を切れば、そのぶん塩分を減らせます。

カリウム370mgをどう考える？　減らすには？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前370mgのこの主菜は1食の枠には収まる量です。ただしやや高めの数値なので、カリウムを厳しく管理している方は次の方法で下げられます。

• 玉ねぎとにんじんをさらす時間を5分から10分に延ばす…このレシピは手順2で水に5分さらしています。薄く切るほど、長くさらすほど減らせます。
• 野菜をさっと下ゆでしてから炒める…ゆで汁は捨てます。水にさらすより減り方は大きくなります。
• にんじんを40gから20gに減らす…彩りを保ちたいときは、薄く小さく切ると量を減らしても見た目が変わりません。

たんぱく質11gとリン140mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下のアレンジはあてはまりません。

リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。制限が厳しい方は、さば50gを35gに減らし、そのぶん野菜を増やす方法もありますが、さばは必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。減らした分のエネルギーは、米油や片栗粉で補えます。

作り置きやお弁当には向く？

南蛮漬けは冷めてもおいしく、時間がたつほど味がなじむ作り置き向きの料理です。保存は冷蔵で2〜3日を目安にしてください。前の晩に作っておけば、翌日は器に盛るだけで一品になります。

お弁当に入れるときは、タレをよく切ってから詰めてください。汁を残せば塩分も抑えられます。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。作り置きできる魚の主菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。