腎臓病食レシピ｜レモン香る 減塩 鯛のカルパッチョ |無添加

この「鯛のカルパッチョ」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1g／たんぱく質11.6g／カリウム240mg／リン120mg／155kcal、調理時間は約15分。刺身用の鯛を、塩化カリウム不使用の「塩ぬき屋 50%減塩 蒼の極み塩」とオリーブオイル・レモン汁で仕上げた、前菜にもおもてなしにも使える減塩の一品です。

お刺身は腎臓病でも食べられる？

生の魚が禁止されているわけではありません。ただし、野菜のように水にさらす・ゆでこぼすといったカリウムを減らす下ごしらえができないのが刺身の特徴です。だから刺身は、調理で減らすのではなく食べる量そのもので調整するのが基本になります。

このレシピは鯛50gで、1人前カリウム240mg・リン120mg・たんぱく質11.6gです。同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたり約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、240mgは前菜として十分収まる量です。

塩分1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

同じ基準では、食塩は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満です（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1食あたり約2g未満が便宜的な目安です（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

刺身は、しょうゆをつける量で塩分が大きく変わります。小皿にしょうゆを注いで「つけながら食べる」と、どれだけ使ったかが分かりません。このレシピのように、あらかじめ決めた量の調味料をかけてしまうほうが、塩分は確実に管理できます。

減塩でもカルパッチョの味がぼやけないのはなぜ？

材料はとてもシンプルですが、味の要素は4つ重なっています。

• 塩は魚の表面にまぶす…全体に混ぜ込まず表面に置くと、少ない量でも舌が塩味を感じます。
• レモンの酸味…酸味は塩味の代わりに味の輪郭をつくります。
• オリーブオイルのコク…油のうまみが、薄味の物足りなさを埋めます。
• 黒こしょうの香り…塩分ゼロで味を引き締められます。

味つけに使う「蒼の極み塩」は塩化カリウムを使わずに50%の減塩を実現した塩です。一方、市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、そうした商品の原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください（蒼の極み塩は塩化カリウム不使用のため、この確認は要りません）。

たんぱく質11.6gとリン120mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

制限が厳しい方は、鯛50gを30gに減らし、薄く切って皿に広げると、見た目のボリュームを保ったままたんぱく質を4g前後減らせます。玉ねぎのスライスやベビーリーフを下に敷くのも、同じように見た目のかさを保つ方法です。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。刺身のような素材そのものより、リン酸塩などの添加物が使われている練り物や加工品を控えることが、リン対策としては効率的です。鯛は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示された量の範囲で調整してください。

作り置きには向く？　いつ食べるのがいい？

生の魚を使うため、作り置きには向きません。味つけをして、その日のうちに食べきってください。刺身は買ってきた当日が最もおいしく、衛生面でも安心です。

見た目が華やかなので、食事制限があってもテーブルがさびしくならない一品として、お祝いの日や来客のときにも使えます。減塩の食事が続くと気持ちが沈みがちですが、こうした「ごちそうに見える一皿」があると続けやすくなります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。特別な日の前菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。