腎臓病食レシピ｜白菜のわさびマヨ和え｜塩分0.3g・低たんぱく副菜・管理栄養士監修

この「白菜のわさびマヨ和え」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.3g／たんぱく質1.7g／カリウム150mg／リン42mg／126kcal、調理時間は約15分。白菜とにんじんをゆでて、減塩マヨネーズ・わさび・化学調味料無添加の「タケヤ 58%減塩 みそ」で和えるだけの、腎臓病の献立に使いやすい低たんぱく副菜です。

塩分0.3gの副菜は、腎臓病の献立でどう効く？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安です（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

献立で塩分がふくらむ原因は、副菜まで味を濃くしてしまうことにあります。副菜を0.3gに抑えられれば、そのぶんを主菜にまわせます。「全部を薄味にする」のではなく、メリハリをつけるほうが、我慢の感覚が少なくなります。

白菜は腎臓病でも食べていい？　カリウムは？

白菜は水分が多く、腎臓病の食事でも使いやすい野菜です。同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたり約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前150mgのこの副菜は余裕をもって収まります。

この数値になっているのは、白菜とにんじんを3分ゆでてから和えているためです。カリウムは水に溶け出すため、ゆでこぼしがそのままカリウム対策になります。生のままサラダにするより、ゆでてから和えるほうが数値は下がります。

マヨネーズとわさびで、なぜ薄味でも満足できる？

この副菜は、塩味以外の要素を3つ重ねています。

• わさびの辛み…ツンとした刺激が味の輪郭をつくり、塩味の少なさをカバーします。
• マヨネーズのコク…油のうまみと酸味が、薄味の物足りなさを埋めます。
• みそ0.5gの旨み…ほんの少しでも、発酵調味料の旨みが全体をまとめます。

もうひとつ大事なのが水気をしっかり拭き取ることです。水が残ると味が薄まり、つい調味料を足したくなります。塩分を増やさない一番のコツは、味を足すことではなく水を切ることです。塩分をさらに抑えたい方は、塩ぬき屋 食塩不使用マヨネーズ（無添加・国産卵使用）に替える方法もあります。

作り置きやお弁当には向く？

和え物は時間がたつと野菜から水が出るため、作り置きするなら「ゆでて水気を切った野菜」までを用意し、食べる直前に和えるのがおすすめです。ゆでた野菜は冷蔵で2〜3日、和えたあとは当日中を目安にしてください。

たんぱく質1.7gと低いため、主菜が肉や魚でも1食の合計を押し上げません。もう一品ほしいときの定番として、白菜のある季節に繰り返し使える副菜です。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。毎日の「もう一品」に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。