腎臓病食レシピ｜海鮮八宝菜｜減塩 塩分1g・えび いか入り・管理栄養士監修

この「海鮮八宝菜」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1g／たんぱく質9.8g／カリウム252mg／リン139mg／415kcal、調理時間は約20分。えび・やりいかと豚肉に、白菜・にんじん・たけのこ・しいたけを合わせ、無添加の「塩分41%カット 減塩中華だし」でとろみをつけた、具だくさんの海鮮八宝菜です。白菜と卵で作る定番の八宝菜（塩分1.2g）もあります。

えび・いかは腎臓病でも食べていい？

えびもいかも低脂肪で良質なたんぱく質を含む食材です。「腎臓病だから魚介は食べられない」ということはありません。気をつけるのは量と、加工のしかたです。

このレシピはやりいか10g・えび10g・豚肉30gと、1種類あたりを少なくして7種類の具材を組み合わせています。そのためたんぱく質9.8g・リン139mgに収まりながら、海鮮のうまみが出る構成になっています。

注意したいのは市販のむきえび・冷凍シーフードミックスで、リン酸塩などの添加物が使われていることがあります。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。購入するときは原材料表示を確認して、リン酸塩（リン酸Na など）の記載がないものを選ぶと、同じ料理でもリンの負担を減らせます。塩水処理されたものは食塩相当量も上がるので、あわせて確認してください。

塩分1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1gのこの八宝菜は、ごはんと組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

八宝菜はとろみのあるあんをすべて食べる料理なので、あんの塩分がそのまま口に入ります。市販の中華あんの素やオイスターソースを使うと、1皿で2gを超えることもあります。このレシピは減塩中華だし3gと極み塩0.2gだけで味を決めているため、1gに収まっています。

白菜のカリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前252mgのこの八宝菜は、7種類の具材が入っていながら余裕のある量です。

このレシピでは、白菜をそぎ切り・にんじんをいちょう切り・しいたけを薄切りにしてから水に5分さらし、水気を拭き取る手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この「さらす」ひと手間がそのままカリウム対策になります。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。水気が残るとあんがゆるくなるので、しっかり拭き取ってから炒めてください。

減塩でも海鮮のうまみで味が決まる理由は？

• えび・いかのうまみ…魚介のうまみがあん全体に回り、少ない調味料でも味の芯ができます。
• しいたけとたけのこの食感と香り…噛みごたえと香りが加わって、薄味でも満足しやすくなります。
• ごま油で揚げ焼きにする…香ばしさとコクが出ます。油が多いときはキッチンペーパーで軽く拭き取ってください。
• 片栗粉でとろみをつける…あんが具材にからんで口に残るため、同じ塩分量でも味を感じやすくなります。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。このレシピで使う「減塩中華だし」「50%減塩極み塩」は、いずれも塩化カリウムを使っていません。

たんぱく質9.8gをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

制限が厳しい方は、豚肉30gを20gに減らし、そのぶん白菜やたけのこを増やすと、たんぱく質はおよそ2g減らせます。ただし野菜を増やすとカリウムも増えるので、水にさらす時間を長めにとってください。減らした分のエネルギーは、ごま油やごはんで補ってください。

作りたてを食べたほうがいい？

あんかけ料理は時間がたつと野菜から水分が出て、とろみがゆるみます。作り置きにはあまり向かないため、食べる分だけ作るのがおすすめです。野菜を水にさらす工程だけ先に済ませておくと、当日の調理は10分ほどで済みます。

残った場合は冷蔵で翌日までを目安にし、温め直すときは水を少し足して混ぜると、とろみが戻ります。ごはんにかけて中華丼にもできますが、主食を増やすとたんぱく質も増えるため、量が気になる方は低たんぱくごはんに替えてください。商品ごとに数値が違うので、パッケージの表示を確認してください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。海鮮のうまみで食べたい日の主菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。