腎臓病食レシピ｜無塩 きゅうりのさっぱり和え｜管理栄養士(腎臓病療養指導士)監修｜無添加

この「きゅうりのさっぱり和え」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0g／たんぱく質0.7g／カリウム71mg／リン22mg／18kcal、調理時間は約10分。千切りのきゅうりと戻した糸寒天を、酢・レモン汁・白ごまで和えるだけの、調味料に塩をいっさい使わない無塩の副菜です。

きゅうりは腎臓病でも食べていい？　カリウムは？

きゅうりは、腎臓病の食事でとても使いやすい野菜です。ほとんどが水分で、カリウムが特別多い野菜ではありません。このレシピは1人前でカリウム71mgと、とても低い数値に収まっています。

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前71mgのこの副菜は、ほとんど枠を使いません。

この数値になっているのは、手順2で千切りにしてから水に5分以上さらしているためです。カリウムは水に溶け出すので、細く切って長めにさらすほど減らせます。ただし、水にさらしてもカリウムが完全に抜けるわけではありません。

きゅうりの酢の物は、塩もみしなくていい？

きゅうりの酢の物は、ふつう塩もみして水気を絞る作り方をします。ここが減塩では悩みどころです。塩もみした塩は水と一緒にある程度は流れますが、すべては抜けません。

このレシピは塩もみをせず、水にさらして水気を切るだけにしています。そのぶん塩分は0gです。歯ごたえは塩もみしたものより残りますが、糸寒天のコリコリした食感が加わることで、物足りなさを感じにくくしています。

塩を使わずに、なぜ味が決まる？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

• 酢とレモン汁の酸味…酸味は塩味の代わりに味の輪郭をつくります。2種類重ねると味に奥行きが出ます。
• 白ごまの香ばしさ…ごまの油分と香りが、薄味の物足りなさを埋めます。
• 糸寒天の食感…噛む回数が増えると満足感が上がります。寒天はカリウム・たんぱく質・リンをほとんど増やしません。

たんぱく質0.7g・18kcalをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜はたんぱく質0.7g・リン22mgとほぼゼロに近く、主菜でたんぱく質を使い切っても1食の合計を押し上げません。ただしエネルギーは18kcalとほとんどありません。たんぱく質を控えるぶんエネルギーが不足しやすくなるので、これでおなかを満たしてしまわないよう、主食や油を使った料理と組み合わせてください。

いつ食べるのがいい？　作り置きは？

さっぱりしているので、食欲が落ちる暑い時期や、こってりした主菜の箸休めに向きます。和え物は時間がたつと水が出るため、作り置きするなら切って水気を切ったきゅうりと、戻した寒天までを冷蔵（2〜3日）で保存し、食べる直前に和えてください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。暑い日の「もう一品」として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。