腎臓病食レシピ｜減塩 たっぷり 野菜餃子

この「減塩 たっぷり 野菜餃子」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.1g／たんぱく質9.3g／カリウム256mg／リン70mg／301kcal、調理時間は約20分。ニラとキャベツを水にさらしてから、国産丸大豆・無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油」で下味をつけた、タレなしでそのまま食べられる腎臓病の餃子レシピです。

餃子は腎臓病でも食べていい？　市販品と何が違う？

餃子が敬遠されやすいのは、具の下味とつけダレで塩分が重なるためです。市販の冷凍餃子やチルド餃子、外食の餃子は商品によって食塩相当量が大きく違うので、パッケージの表示を確認してください。つけダレも、しょうゆ・ラー油・酢を合わせると、それだけで1g近くになることがあります。

このレシピは、具にだし醤油で下味をつけているため、タレをつけずにそのまま食べられます。1人前1.1gという数字は、タレの分をあらかじめ具に組み込んだ結果です。食べるときに追加でしょうゆをかけると、この計算は崩れてしまうのでご注意ください。物足りないときは、酢やこしょう、ラー油の香りだけを少量そえると、塩分を増やさずに味が変わります。

塩分1.1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.1gのこの餃子は、ごはんと組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

ニラとキャベツを水にさらすとカリウムはどうなる？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前256mgのこの餃子は収まりやすい量です。

このレシピでは、ニラとキャベツを粗みじん切りにしてから、たっぷりの水に5分さらす手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、細かく刻んでからさらすことで効率よく減らせます。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。さらしたあとは水気をしっかり絞ってから肉に混ぜてください。水気が残ると、具がゆるんで包みにくくなり、焼いたときに皮が破れやすくなります。

減塩でも餃子がぼやけない理由は？

下味が薄いぶん、香りとコクで満足感をつくっています。

• おろしにんにく・おろししょうがを効かせる…香味野菜は塩味の代わりに味の輪郭をつくります。
• だし入りのしょうゆを使う…「極 だし醤油」は鰹節のだしが入っているため、同じ塩分量でも味が決まりやすくなります。
• 粘りが出るまで混ぜる…肉と調味料がしっかり結びつき、味が均一になります。
• 仕上げにごま油を回しかける…香ばしさと焼き目のパリッとした食感が、薄味の物足りなさを補います。

たんぱく質9.3g・リン70mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この餃子は豚ミンチ30gに対して野菜40gと、肉より野菜が多い配合です。そのためリンは70mgと低めに収まっています。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。市販の餃子はリン酸塩などの添加物が使われていることがあるので、原材料表示もあわせて確認してください。手作りにすると、この点でも有利になります。

たんぱく質の制限が厳しい方は、豚ミンチ30gを20gに減らし、そのぶんキャベツを増やすと、たんぱく質はおよそ2g減らせます。ただし野菜を増やすとカリウムも増えるので、その場合は水にさらす時間を長めにとってください。減らした分のエネルギーは、焼くときの油やごはんで補ってください。

冷凍しておける？

餃子は包んだ状態で冷凍しやすい料理です。皮どうしがくっつかないように並べて凍らせ、凍ったまま焼けば、忙しい日の主菜になります。まとめて作っておくと、1食あたりの塩分が計算済みのおかずを常備できます。

焼いたあとの作り置きは、冷蔵で翌日までを目安にしてください。温め直すときはフライパンで焼き直すと、皮の食感が戻ります。タレをつけずに食べられる設計なので、お弁当のおかずにも向きます。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。家族と同じ食卓を囲める一品として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。