腎臓病食レシピ｜にんじんのごまみそ炒め｜塩分0.3g・作り置き副菜

1人分の食塩相当量0.3g／たんぱく質1.1g／カリウム150mg／リン30mg／75kcal、調理時間は約10分。にんじんをごま油で炒め、酒・砂糖・58%減塩みそ・白すりごまで味をつけた副菜です。材料はにんじん1種類だけ。もう一品ほしいときに、火にかけて10分で作れます。

にんじんは腎臓病でも食べていい？　カリウムは？

にんじんは、野菜のなかでカリウムが特別に多い食材ではありません。このレシピはにんじん50gを使い、1人分のカリウムは150mgに収まっています。

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）。150mgは、1食の枠のなかでは小さい部類です。主菜や汁物にカリウムをまわしたいときの副菜として使えます。

食塩相当量0.3gは、1日の基準のどのくらい？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

このレシピは0.3g。副菜をここまで抑えられると、主菜と汁物に塩分の枠を残せます。献立全体で6g未満に収めたいときに組み合わせやすい一品です。

みそを使っているのに塩分が低いのはなぜ？

理由は2つあります。

• みその量が3gと少ない（大さじ1＝約18gの6分の1）
• 通常品より食塩相当量を抑えたみそを使っている

少ない量でも味が決まるのは、白すりごまの香りとごま油の風味、砂糖の甘みが、みその塩気を補っているためです。にんじん自体の甘みも、味を薄く感じさせない要素になっています。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。

このレシピで使っているのはタケヤ 58%減塩 味噌です。同じ量でも通常のみそより食塩相当量を抑えられます。

たんぱく質1.1g・リン30mgはどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜のたんぱく質は1.1gと少なく、たんぱく質の枠をほとんど使いません。そのぶんを主菜の肉や魚にまわせます。リンも30mgと少なく、加工食品を使っていないため無機リン（添加物由来）の心配もほとんどありません。

作り置きできる？　お弁当には？

冷蔵で2〜3日を目安に保存できます。時間がたつと水分が出るので、詰める前に軽く汁気をきってください。お弁当に入れる場合は、しっかり冷ましてから詰めます。同じ作り方で、ピーマンやいんげんを加えてもかまいません。ただし食材によってカリウムの量は変わります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。