腎臓病食レシピ｜豚バラと彩り野菜の南蛮和え｜塩分1g・無添加おかず

この「豚バラと彩り野菜の南蛮和え」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1g／たんぱく質11.8g／カリウム360mg／リン130mg／452kcal、調理時間は約20分。豚バラ肉と玉ねぎ・ピーマンを、酢と無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 だしつゆ」の南蛮だれで和えた、作り置きにも向く南蛮和えです。

南蛮だれの酸味が、減塩にどう効く？

酸味は塩味の代わりになります。南蛮和え・南蛮漬けが減塩の献立と相性がよいのは、酢の酸味が味の輪郭をつくってくれるためです。

• 酢20gをしっかり使う…さっぱりして、少ない塩分でも最後まで飽きずに食べられます。
• 砂糖で酸味の角をとる…甘みと酸味のバランスがとれると、塩を足さなくても味がまとまります。エネルギーの確保にもなります。
• だし入りのつゆを使う…「50%減塩だしつゆ」はかつおと昆布のだしが利いているため、同じ塩分量でも味が決まりやすくなります。
• 豚肉に片栗粉をまぶして焼く…衣にたれがからむので、少ない調味料でも味がのります。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。このレシピで使う「50%減塩だしつゆ」は無添加で、塩化カリウムを使っていません。

塩分1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1gのこの南蛮和えは、ごはんと組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

市販の南蛮だれやポン酢は商品によって食塩相当量が違うので、パッケージの表示を確認してください。このレシピはたれまで含めて1gなので、追加の調味料なしでそのまま食べられます。

玉ねぎとピーマンを水にさらすとカリウムはどうなる？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前360mgのこの一品は収まりやすい量です。

このレシピでは、玉ねぎとピーマンを切ってから水に5分さらし、ザルにあげて水気をよく切る手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この「さらす」ひと手間がそのままカリウム対策になります。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。さらに抑えたいときは、玉ねぎを薄めに切ってからさらしてください。

エネルギー452kcalは高すぎる？

腎臓病の食事療法でつまずきやすいのが、たんぱく質を控えるとエネルギーまで足りなくなるという問題です。同じ食事療法基準も、十分なエネルギーの確保が必要で、サルコペニア（筋肉の減少）や低栄養に注意するとしています。このレシピが米油で炒め、砂糖を使ってエネルギーを確保しているのは、その考えに沿った設計です。

ただし糖尿病・肥満・脂質異常症がある方は、油や砂糖の増やし方が異なります。米油10gや砂糖10gを減らすかどうかは、主治医・管理栄養士にご確認ください。

たんぱく質11.8g・リン130mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

制限が厳しい方は、豚バラ肉70gを50gに減らし、そのぶん玉ねぎやピーマンを増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。ただし野菜を増やすとカリウムも増えるので、その場合は水にさらす時間を長めにとってください。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。豚肉そのものより、味つけ済みの市販肉や加工肉のほうがリン・塩分ともに増えやすいので、原材料表示もあわせて確認してください。

漬けておくと味は変わる？

南蛮和えはたれに漬けておくほど味がなじむので、作り置きに向いた料理です。冷蔵で2〜3日を目安に保存できます。冷たいままでもおいしく食べられるため、暑い時期の常備菜にも向きます。

お弁当に入れるときは、たれの汁気を切ってから詰めてください。汁ごと詰めると味が広がり、塩分も余分に口に入ります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。作り置きしておける主菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。