腎臓病食レシピ｜長いもの青のりバター焼き｜塩分0.1g・10分・バター香る簡単副菜

この「長いもの青のりバター焼き」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.1g／たんぱく質1.8g／カリウム150mg／リン25mg／85kcal、調理時間は約10分。長いもともやしを無塩バターで焼き、青のりとこしょうで仕上げた、塩をいっさい使わない副菜です。

塩分0.1gの副菜は、腎臓病の献立でどう役立つ？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

献立づくりでつまずきやすいのは、主菜だけで1食分の塩分を使い切ってしまうことです。副菜を0.1gに抑えると、そのぶんをまるごと主菜や汁物にまわせます。「全部を薄味にする」よりも、しっかり味の一品と、ほぼ塩分ゼロの一品を組み合わせるほうが、満足感を保ったまま1日の合計を守りやすくなります。

この0.1gは調味料からではなく、青のりなど素材に含まれるぶんです。調味料としての塩は使っていません。

塩を使わずに、なぜ味が決まる？

塩味の代わりに香り・コク・食感の3つで味を組み立てています。

• 青のりの磯の香り…海藻の香りは、塩がなくても「味がある」と感じさせます。仕上げにたっぷりかけるのがコツです。
• 無塩バターのコク…有塩バターを使わないことで、塩分を足さずに風味だけを加えられます。
• こしょうを効かせる…辛みと香りが味の輪郭をつくります。
• 長いもの焼き目…両面に焼き色をつけると香ばしさが出て、薄味の物足りなさが減ります。

長いもは腎臓病でも食べていい？　カリウムはどうする？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前150mgのこの副菜は、かなり余裕のある量です。長いもはいも類なのでカリウムを含みますが、「腎臓病だから長いもは食べられない」ということはありません。大切なのは量と調理の工夫です。

このレシピでは、長いもを1cm厚さの半月切りにして5分ほど水にさらし、水気を拭き取る手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この「さらす」ひと手間がそのままカリウム対策になります。さらにもやしを1分ゆでてゆで汁を捨てることで、もやしのぶんも抑えられます。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。

使う量が長いも25gと控えめなのも、150mgに収まっている理由です。

たんぱく質1.8g・リン25mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜はたんぱく質1.8g・リン25mgとどちらも低いため、主菜のたんぱく質量を気にせず組み合わせられます。ただし肉や魚を野菜だけで置き換えると、たんぱく質とエネルギーが不足します。野菜を増やすとカリウムも増えます。この一品は主菜の代わりではなく、主菜に添える副菜としてお使いください。

もう一品ほしいときの使いどころは？

塩分0.1g・たんぱく質1.8g・リン25mgとどの数値も低いため、献立のどこにでも足しやすい副菜です。主菜がしっかり味のときの箸休めに、また晩酌のおつまみにも向きます。調理時間が約10分と短いのも使いやすい点です。

長いもは焼くとほくほくに、生ならシャキシャキになります。このレシピは焼くことで食べごたえのある食感にしています。作りたてを食べるのがいちばんおいしい一品です。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。あと一品ほしいときの副菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。