腎臓病食レシピ｜減塩 オムライス｜塩分0.7g・低たんぱくのふわとろ卵

この「減塩 オムライス」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.7g／たんぱく質14.7g／カリウム466mg／リン162mg／612kcal、調理時間は約20分。低たんぱくごはんと食塩不使用のケチャップ・バターで作った、ふわとろ卵のオムライスです。

オムライスの塩分は、どこから来る？

オムライスの塩分は、ケチャップ・コンソメ・バター・仕上げのソースから入ります。とくにケチャップは50gも使うため、影響が大きくなります。市販のケチャップは商品によって食塩相当量が違うので、パッケージの表示を確認してください。

このレシピが1人前0.7gに収まっているのは、ケチャップ50g・バター20gをすべて食塩不使用のものにして、塩は0.5gだけ使っているためです。使う量が多い調味料ほど、食塩不使用に替えたときの効果が大きくなります。

塩分0.7gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、主食と主菜を兼ねて0.7gのこのオムライスは、1食の枠に余裕をもって収まる量です。

低たんぱくごはんを使うと何が変わる？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の説明はあてはまりません。

ごはんにもたんぱく質は含まれます。ふつうのごはん180gなら、それだけで4〜5g程度になります。低たんぱくごはんに替えると、この分を大きく減らせます。このレシピのたんぱく質14.7gは、低たんぱくごはんを使ったうえで、鶏ひき肉40gと卵50gを足した数字です。ふつうのごはんに替えると、さらに増えます。

低たんぱくごはんは商品ごとにエネルギー・食塩・カリウム・リンが違います。パッケージの表示を確認してください。たんぱく質の制限が厳しい方は、鶏ひき肉40gを25gに減らすと、たんぱく質をさらに3gほど抑えられます。

カリウム466mgをどう考える？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前466mgのこのオムライスは、1食の目安の上限に近い量です。カリウムの制限が厳しい方はご注意ください。

この数字が高めなのは、食塩不使用ケチャップを50g使っているためです。ケチャップはトマトが原料で、カリウムを含みます。かける用の25gを半量にすると、カリウムを抑えられます。味が足りないときは、こしょうやパセリで香りを足してください。正直な数字としてお伝えします。

減塩でもオムライスの味が決まる理由は？

• 食塩不使用バターのコク…ごはん用・卵用で計20g使うことで、塩分を足さずに風味とエネルギーを加えられます。
• ケチャップの酸味と甘み…トマトのうまみが塩味の代わりになります。
• 鶏ひき肉のうまみ…先に炒めて火を通すことで、ごはん全体に味が回ります。
• 卵は半熟で仕上げる…とろりとした食感が全体をまとめ、薄味の物足りなさが減ります。素早くかき混ぜて、半熟状でごはんにのせてください。

エネルギー612kcalは高すぎる？

腎臓病の食事療法では、たんぱく質を控えるとエネルギーまで足りなくなることが問題になります。同じ食事療法基準も、十分なエネルギーの確保が必要としています。1皿612kcalというこのオムライスは、1食分としてエネルギーを確保しやすい形です。バターを2回に分けて使っているのも、その設計です。

ただし糖尿病・肥満・脂質異常症がある方は、バターやごはんの増やし方が異なります。主治医・管理栄養士にご確認ください。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。洋食が食べたい日に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。