腎臓病食レシピ｜減塩 ピリ辛海鮮丼｜塩分0.9g・ぶりの漬け丼を低たんぱくで

この「減塩 ピリ辛海鮮丼」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.9g／たんぱく質14.8g／カリウム326mg／リン123mg／610kcal、調理時間は約15分。キッセイ たんぱく調整ごはん 新ゆめ1/25 炊飯米を土台に、保存料・化学調味料 無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油」で作った漬けダレにぶりの刺身をからめた、主食と主菜を1皿にまとめた低たんぱくの漬け丼です。混ぜて漬けてのせるだけなので、火を使いません。

腎臓病の食事で刺身は使いにくい？

刺身が難しいとされる理由は、生の魚そのものではなくたんぱく質・カリウム・リンが「量」で効いてくることにあります。日本食品標準成分表2020年版（八訂）では、ぶり（成魚・生）100gあたりたんぱく質21.4g・カリウム380mg・リン130mg。刺身をお皿いっぱいに食べると、それだけで1食の指示量を使い切ってしまいます。

もう1つはしょうゆをつけながら食べると、自分がどれだけ塩分をとったか分からなくなることです。

このレシピはその両方を外しています。ぶりは65g（刺身4〜5切れほど）に固定し、しょうゆはたれとして12gを混ぜ込み、あとからかけない組み立てにしました。ごはんを低たんぱく米に替えているので、主食からのたんぱく質はほとんど積み上がりません。同じ「生の魚を使う腎臓病食」としては減塩 鯛のカルパッチョ、同じ「1皿で完結する主食」としては減塩カリカリ豚丼や減塩しらすと大葉の混ぜご飯も同じ考え方です。

塩分0.9gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

この計算でいくと、主食と主菜を兼ねて0.9gのこの海鮮丼は、1食の枠に収まりやすい量です。ごはんを別に用意しなくてよいぶん、献立全体の管理も簡単になります。

なお、市販の海鮮丼・持ち帰りずし・外食の丼ものは商品によって食塩相当量が大きく違います。パッケージの食塩相当量の表示を必ず確認してください。

減塩でも漬けダレの味が決まるのはなぜ？

このレシピは、塩を足す代わりに次の3つで味を組み立てています。

• だしの旨みで輪郭を出す…塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油は大さじ1（15ml）あたり食塩相当量1.2g。かつお節だしと昆布エキスが入っているので、少量でも味の輪郭が出ます。
• ラー油の辛みと香りをアクセントにする…辛みは塩分を含みません（ラー油＝食塩相当量0g）。「もう少し味が濃ければ」を、塩ではなく辛さで埋めるのがこのレシピの要です。
• 砂糖と白ごまでコクを足す…砂糖5gで漬けダレに照りととろみが出て、刺身にからみやすくなります。白ごまの香ばしさが後味を残します。

調味料の置き換えだけでも差は出ます。一般的なこいくちしょうゆは食塩相当量14.5g／100gなので、同じ12gなら約1.7g。このレシピの50%減塩 極 だし醤油なら約0.8gで、しょうゆを替えるだけで1杯あたり約0.9g減らせる計算です。

ぶり65gのたんぱく質14.8gをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この1皿のたんぱく質14.8gのうち、約13.9gはぶり65gの分です。つまりたんぱく質のほぼすべてを主菜に使えている状態で、これは低たんぱく米の効果です。新ゆめ1/25 炊飯米は炊飯後100gあたりたんぱく質0.1g。同じ230gを普通のごはん（精白米めし＝たんぱく質2.5g／100g）にすると主食だけで約5.8gですが、低たんぱく米なら約0.2g。主食を替えるだけで1杯あたり約5.5gのたんぱく質を空けられ、そのぶんを刺身にまわせます。

刺身の量は指示されたたんぱく質量に合わせて増減してください。ぶり10gでたんぱく質は約2.1g動きます。魚は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で大きく減らさないでください。

カリウム326mg・リン123mgは多い？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前326mgのこの海鮮丼は、1食の枠のなかで収まりやすい量です。

カリウムのほとんどはぶり65g（約247mg）から来ています。ごはんを低たんぱく米にしているため、主食由来のカリウムはほぼ0mgです。ベビーリーフなど生野菜を増やすとカリウムも増えます。増やす場合は水にさらしてから使い、水気をしっかり切ってください。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。食材ごとの量はカリウムの多い食品一覧表、減らし方は料理でカリウムを減らす方法にまとめています。

リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。このレシピは加工食品をほとんど使わず、リンは123mgに収まっています。だし醤油もリン・カリウムを抑えたタイプ（大さじ1あたりリン7.8mg・カリウム19.6mg）です。ちくわ・かに風味かまぼこなど練り物を足すと、リン酸塩由来のリンが増える点にご注意ください。

エネルギー610kcalは高すぎる？

腎臓病の食事療法でつまずきやすいのが、たんぱく質を控えるとエネルギーまで足りなくなるという問題です。同じ食事療法基準も、十分なエネルギーの確保が必要で、サルコペニア（筋肉の減少）や低栄養に注意するとしています。1皿610kcalというこの海鮮丼は、1食分としてエネルギーを確保しやすい形です。

ただし糖尿病・肥満・脂質異常症がある方は、油や砂糖、ごはんの増やし方が異なります。ラー油10gや砂糖5gを減らすかどうかは、主治医・管理栄養士にご確認ください。

作り置きやお弁当には向く？

このレシピは1人前・15分でできる、生の魚を使う料理です。作り置き・お弁当には向きません。作ったらその日のうちに、冷蔵庫から出してすぐお召し上がりください。時間に余裕があるときは、刺身を30分以上たれに漬けると味がしっかり染み込みます。

前もって準備するなら、漬けダレ（だし醤油・砂糖・ラー油・白ごま）だけを混ぜておき、刺身は食べる直前に漬けると段取りがよくなります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。低たんぱく米を使った、火を使わない主食のバリエーションとして、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。