腎臓病食レシピ｜さっぱり旨味 減塩 豚ばらトマト煮｜ 管理栄養士｜低たんぱく 無添加

腎臓病食レシピ概要

低たんぱく、低リン、低カリウム・減塩に配慮した管理栄養士監修の安心の腎臓病食・無添加レシピです。 シンプルな材料で作ることができる、満足感のある一品です。豚ばら肉のコクとジューシーさが、トマトの酸味と甘みを引き立て、キャベツの優しいシャキシャキ感と甘みがアクセントになります。オリーブオイルが料理全体をまろやかにまとめ、ケチャップとコンソメで仕上げたソースが、濃厚で深い味わいをもたらします。 レシピで使っている「塩ぬき屋」調味料は、無添加で減塩にこだわった商品です。

この「さっぱり旨味 減塩 豚ばらトマト煮」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1g／たんぱく質8.2g／カリウム320mg／リン91mg／312kcal、調理時間は約10分。豚ばら肉・トマト・キャベツを、食塩不使用のケチャップと減塩コンソメで煮た、生のトマトを使った減塩の煮込みです。

トマトは腎臓病でも食べていい？　カリウムはどうする？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前320mgのこのトマト煮は収まりやすい量です。トマトはカリウムを含む野菜として知られていますが、「腎臓病だからトマトは食べられない」ということはありません。大切なのは1日の合計量です。

このレシピは生のトマトを50gと量を決めて使っています。気をつけたいのはトマトジュース・トマトピューレ・トマト缶で、水分が抜けているぶん、同じ重さならカリウムが濃くなります。さらに食塩が加えられている商品もあるため、使う場合はパッケージの食塩相当量と栄養成分表示を確認してください。

このレシピの手順には野菜を水にさらす工程は入っていません（トマトは水にさらすと風味が落ちるためです）。カリウムをさらに抑えたい方は、キャベツをざく切りにしてから5分ほど水にさらすと減らせます。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。

塩分1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1gのこのトマト煮は、ごはんと副菜を組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

トマト煮込みは市販のトマト缶・ケチャップ・コンソメから塩分が入ります。このレシピが1gに収まっているのは、食塩不使用のケチャップ15gと減塩コンソメ4gだけで味を決めているためです。市販のケチャップには食塩が入っている商品が多いので、原材料表示を確認して選んでください。

減塩でもトマト煮の味が決まる理由は？

• トマトの酸味とうまみ…酸味は塩味の代わりになります。生のトマトを煮ると、うまみと酸味が両方出ます。
• 豚ばらの脂を先に出す…肉のコクが煮汁に溶け出し、少ない調味料でも満足感が出ます。
• 食塩不使用ケチャップの甘み…トマトの甘みが加わって、味に厚みが出ます。塩分は増えません。
• キャベツの甘み…煮ると甘みが出て、塩を足したくなる場面が減ります。

たんぱく質8.2g・リン91mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

このトマト煮はたんぱく質8.2g・リン91mgと、主菜としては低めです。豚ばら肉50gに対して野菜が100gと、野菜が多い配合のためです。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。制限が厳しい方は、豚ばら50gを35gに減らし、そのぶんキャベツを増やすと、たんぱく質はおよそ2g減らせます。減らした分のエネルギーは、オリーブオイルで補ってください。

翌日も食べられる？

トマト煮は一度冷ますと味がなじむ料理です。作り置きは冷蔵で2〜3日を目安にしてください。調理時間が約10分と短いので、作りたてでも手間がかかりません。

パスタのソースにしたり、ごはんにかけたりと展開もできます。ただし主食を増やすとたんぱく質も増えるため、量が気になる方は低たんぱくごはん・低たんぱく麺をご検討ください。商品ごとに数値が違うので、パッケージの表示を確認してください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。洋風の煮込みが食べたい日に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。