腎臓病食レシピ｜しいたけのバター焼き｜無塩・低たんぱく・管理栄養士監修

この「しいたけのバター焼き」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0g／たんぱく質1.6g／カリウム150mg／リン43mg／123kcal、調理時間は約5分。しいたけに無塩バターと黒こしょうをのせて電子レンジで2分加熱するだけの、調味料に塩をいっさい使わない無塩の副菜です。

しいたけは腎臓病でも食べていい？

しいたけは、腎臓病だから避けるべき食材ではありません。きのこ類はカリウムを含みますが、この一品は1人前でカリウム150mg・リン43mg・たんぱく質1.6gに収まっています。

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前150mgのこの副菜は余裕をもって収まります。

カリウムをもっと抑えたいときは、しいたけを薄切りにして、さっと下ゆでしてから焼く方法があります。ゆで汁は捨ててください。ただしこのレシピは「丸ごとレンジで加熱してジューシーに」が持ち味なので、数値に余裕がある方はそのままで大丈夫です。

塩を使わないのに、なぜ味が決まる？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この一品は塩分0gなので、主菜や汁物にそのぶんをまわせます。

塩を使わずに成立するのは、しいたけ自体のうまみが強いからです。

• しいたけのうまみ…きのこのうまみ成分が、塩がなくても「味がある」と感じさせます。減塩の強い味方です。
• 無塩バターのコクと香り…乳脂肪の香りは、薄味の物足りなさを埋める一番の要素です。
• 黒こしょうの刺激…塩分ゼロで味を引き締められます。
• 丸ごとレンジで加熱する…水分が逃げず、噛んだときにうまみの汁があふれます。焼くより手軽で、失敗もありません。

たんぱく質1.6g・リン43mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜はたんぱく質1.6g・リン43mgと低く、主菜が肉や魚でも1食の合計をほとんど押し上げません。エネルギーは123kcalとしっかりあるので、たんぱく質を控えるとエネルギーが足りなくなるという食事療法の悩みにも向いています。無塩バターの油分がその役目を担っています。

5分でできる。忙しい日や、あと一品ほしいときに

材料は3つ、加熱は電子レンジで2分。腎臓病の食事は「作るのが大変」で続かなくなることが多いので、こうした短時間の一品を覚えておくと続けやすくなります。加熱時間はしいたけの厚みで変わるので、様子を見て調整してください。

えのき・しめじ・エリンギなど、ほかのきのこでも同じ作り方でできます。作り置きより、食べる直前に作るほうがジューシーに仕上がります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。「5分でできる、塩を使わない一品」として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。