腎臓病食レシピ｜カラッと 天ぷら盛り合わせ｜管理栄養士監修｜低たんぱく

この「カラッと 天ぷら盛り合わせ」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1g／たんぱく質8.3g／カリウム322mg／リン133mg／321kcal、調理時間は約15分。えび・なす・れんこんを揚げ、無添加の「塩分41%カット 減塩中華だし」を添えて食べる、天つゆを使わない減塩の天ぷらです。

天ぷらの塩分は、どこから来る？

天ぷらの塩分は、衣（天ぷら粉）・下味・食べるときの天つゆや塩から入ります。とくに大きいのが天つゆです。市販の天つゆ・めんつゆは商品によって食塩相当量が大きく違うので、パッケージの表示を確認してください。たっぷりつけると、それだけで1gを超えることもあります。

このレシピが1人前1gに収まっているのは、天つゆを使わず、減塩中華だしを添える形にしているためです。つける量を自分で決められるので、塩分の管理がしやすくなります。全体にかけず、食べる直前に少しだけつけると、同じ量でも塩味を強く感じられます。

塩分1gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1gのこの天ぷらは、ごはんと副菜を組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

なお、天ぷらをそばやうどんにのせると、つゆの塩分が加わります。麺つゆは1杯で数gになることもあるため、麺のつゆは残す前提で考えてください。

揚げ物は腎臓病でも食べていい？　エネルギーの面では？

腎臓病の食事療法でつまずきやすいのが、たんぱく質を控えるとエネルギーまで足りなくなるという問題です。同じ食事療法基準も、十分なエネルギーの確保が必要で、サルコペニア（筋肉の減少）や低栄養に注意するとしています。揚げ物は、少ない量でエネルギーを確保できる調理法なので、この点ではむしろ役に立ちます。

このレシピは揚げ焼きにすることで油の吸収を抑えています。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症がある方は、油の増やし方が異なります。主治医・管理栄養士にご確認ください。

なす・れんこんのカリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前322mgのこの天ぷらは収まりやすい量です。れんこんは根菜のなかではカリウムを含むほうですが、「腎臓病だかられんこんは食べられない」ということはありません。

このレシピでは、なすとれんこんを1cmの厚さに切ってから水にさらし、水気を切る手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この「さらす」ひと手間がそのままカリウム対策になります。さらに抑えたいときは、薄めに切ってからさらす時間を長めにとると減らせます。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間で変わります。水気が残ると衣がはがれ、油はねの原因にもなるので、よく切ってから衣をつけてください。

えびのたんぱく質・リンをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

この天ぷらはえび30gで、たんぱく質8.3g・リン133mgに収まっています。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。注意したいのは市販のむきえび・冷凍えびで、リン酸塩などの添加物が使われていることがあります。購入するときは原材料表示を確認して、リン酸塩（リン酸Na など）の記載がないものを選ぶと、同じ料理でもリンの負担を減らせます。塩水処理されたものは食塩相当量も上がるので、あわせて確認してください。

たんぱく質の制限が厳しい方は、えび30gを20gに減らし、そのぶんなすやれんこんを増やすと、たんぱく質はおよそ2g減らせます。ただし野菜を増やすとカリウムも増えるので、水にさらす時間を長めにとってください。

冷めた天ぷらはどう温める？

天ぷらは揚げたてがいちばんおいしい料理です。時間がたつと衣が湿気るため、作り置きにはあまり向きません。食べる直前に揚げるのがおすすめです。

残った場合は、トースターで温め直すと衣の食感が戻ります。玉ねぎ・にんじん・桜えびを混ぜて揚げたかき揚げ（塩分1.1g・カリウム276mg）もありますので、まとめて作りたい日はそちらもご覧ください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。揚げ物が食べたくなった日の一品として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。