腎臓病食レシピ｜八宝菜｜塩分1.2g・低たんぱくメインおかず・管理栄養士監修

この「八宝菜」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.2g／たんぱく質12g／カリウム380mg／リン170mg／347kcal、調理時間は約30分。白菜・にんじん・豚バラ肉・卵を、国産丸大豆・無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油」でとろみをつけて仕上げた、白菜と卵の定番八宝菜です。いか・えびを使った具だくさんの海鮮の八宝菜（塩分1g）もあります。

塩分1.2gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.2gのこの八宝菜は、ごはんと組み合わせても1食の枠に収まりやすい量です。

八宝菜はとろみのあるあんをすべて食べる料理なので、あんの塩分がそのまま口に入ります。市販の中華あんの素やオイスターソースを使うと、1皿で2gを超えることもあります。このレシピはだし醤油9g・みりん18g・料理酒18gを水90mlでのばす配合で、あんの量に対して塩分が濃くなりすぎないように組み立てています。

白菜は腎臓病でも食べていい？　カリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前380mgのこの八宝菜は、主菜としては標準的な量です。

このレシピでは、白菜とにんじんを3分ゆでてから使う手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この下ゆでがそのままカリウム対策になります。ゆで汁は使わずに捨て、水気をきってから炒めてください。水気が残ると、あんがゆるくなって味も薄まります。ただし下ゆでしても完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・湯の量・時間で変わります。さらに抑えたいときは、白菜を細めに切ってからゆでてください。切り口が多いほど溶け出しやすくなります。

味つけが少なくても、八宝菜の味が決まる理由は？

あんの塩分を抑えても味がぼやけないよう、うまみととろみで満足感をつくっています。

• 豚バラを油なしで炒めて脂を出す…肉の脂とうまみがあん全体に回り、少ない調味料でもコクが出ます。
• だし入りのしょうゆを使う…「極 だし醤油」は鰹節のだしが入っているため、同じ塩分量でも味が決まりやすくなります。
• みりんと料理酒でうまみを足す…甘みとコクが加わり、しょうゆを増やさずに味に厚みが出ます。
• 片栗粉でとろみをつける…あんが具材にからんで口に残るため、同じ塩分量でも味を感じやすくなります。

市販の減塩塩や減塩調味料の一部には、食塩の代わりに塩化カリウムを使った商品があります。カリウム制限がある方や、高カリウム血症を指摘されている方は、原材料表示を確認し、使う前に主治医・管理栄養士にご相談ください。このレシピで使う「極 だし醤油」は国産丸大豆・無添加で、塩化カリウムを使わずに塩分を50%カットしています。

たんぱく質12g・リン170mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下の調整はあてはまりません。

この八宝菜は豚バラ肉50gと卵30gを使っているため、たんぱく質12g・リン170mgと、8品のなかではやや高めです。制限が厳しい方は、ゆで卵を半量にするか、豚バラ肉を40gに減らして白菜を増やすと、たんぱく質はおよそ3g減らせます。減らした分のエネルギーは、炒め油やごはんで補ってください。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。肉と卵は必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。

下ごしらえだけ先にできる？

あんかけ料理は時間がたつと野菜から水分が出て、とろみがゆるみます。作り置きにはあまり向かないため、食べる分だけ作るのがおすすめです（作り置き向きの料理は腎臓病食の作り置きレシピ一覧にまとめています）。白菜とにんじんの下ゆでだけを先に済ませておくと、当日の調理は10分ほどで済みます。

残った場合は冷蔵で翌日までを目安にし、温め直すときは水を少し足して混ぜると、とろみが戻ります。ごはんにかけて中華丼にすると、主食と主菜を1皿にまとめられます。ただし主食を増やすとたんぱく質も増えるため、量が気になる方は低たんぱくごはんに替えてください。商品ごとにエネルギー・食塩・カリウム・リンが違うので、パッケージの表示を確認してください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。いか・えびの入った具だくさんの八宝菜をお探しの方は、海鮮の八宝菜（塩分1g・カリウム252mg）もご覧ください。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。