腎臓病食レシピ｜副菜 ｜冷めても美味しい にんじんの旨辛炒め｜無添加｜低たんぱく｜管理栄養士監修

腎臓病食レシピ概要

この「冷めても美味しい にんじんの旨辛炒め」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.3g／たんぱく質0.5g／カリウム43mg／リン14mg／51kcal、調理時間は約35分（水にさらす30分を含む）。細切りにしたにんじんともやしを、無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 焼き肉のたれ」で和えた、カリウム43mgに抑えたにんじんの副菜です。

にんじんは腎臓病でも食べていい？　カリウムはどう減らす？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前43mgのこの副菜は、かなり余裕のある量です。にんじんは緑黄色野菜のなかでカリウムを含む野菜ですが、「腎臓病だからにんじんは食べられない」ということはありません。大切なのは1日の合計量と、調理の工夫です。

このレシピでカリウムを43mgまで抑えられているのは、細切りにしてから、たっぷりの水に30分さらす手順を入れているためです。カリウムは水に溶け出すため、細く切ってから、時間をかけてさらすほど減らせます。さらに、水気を切ってから電子レンジで加熱することで、ゆで汁に流れる分もなく仕上がります。ただし水にさらしても完全に抜けるわけではなく、減り方は切り方・水の量・時間によって変わります。

塩分0.3gの副菜は、腎臓病の献立でどう役立つ？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

献立づくりでつまずきやすいのは、主菜だけで1食分の塩分を使い切ってしまうことです。副菜を0.3gに抑えると、そのぶんを主菜や汁物にまわせます。「全部を薄味にする」よりも、しっかり味の一品と、塩分の低い一品を組み合わせるほうが、満足感を保ったまま1日の合計を守りやすくなります。

塩分0.3gでも味が決まるのはなぜ？

和えるだけの料理ですが、味の出し方に工夫があります。

• 焼き肉のたれを使う…にんにく・果実・香辛料のうまみが入っているため、しょうゆや塩より少ない量で味が決まります。減塩タイプなら塩分も抑えられます。
• ごま油を合わせる…香ばしさとコクが加わり、薄味の物足りなさが減ります。
• 電子レンジで加熱してから和える…温かいうちに和えると味が入りやすく、調味料を増やさずにすみます。
• もやしを混ぜる…食感が変わって最後まで飽きません。かさも増えます。

たんぱく質0.5g・リン14mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜はたんぱく質0.5g・リン14mgと、どちらもごくわずかです。主菜のたんぱく質量を気にせず組み合わせられます。ただし肉や魚を野菜だけで置き換えると、たんぱく質とエネルギーが不足します。野菜を増やすとカリウムも増えます。この一品は主菜の代わりではなく、主菜に添える副菜としてお使いください。

冷めてもおいしい？

タイトルのとおり冷めてもおいしいのがこの副菜の持ち味です。汁気が少ないためお弁当に入れやすく、作り置きは冷蔵で2〜3日を目安にしてください。時間がたつと味がなじんで、さらに食べやすくなります。ほかの作り置きできるレシピは腎臓病食の作り置きレシピ一覧にまとめています。

水にさらす30分は、ほかの料理を作っている間に済ませられます。まとめて数食分をさらしておけば、和えるのは3分ほどで終わります。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。お弁当の彩りにも使える副菜として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・瀬戸アオイ（病態栄養専門管理栄養士・腎臓病療養指導士）が監修しています）。