腎臓病食レシピ｜無塩 厚揚げの煮浸し風｜無添加

この「厚揚げの煮浸し風」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0g／たんぱく質1.8g／カリウム85mg／リン26mg／136kcal、調理時間は約30分。厚揚げをごま油で焼き、干ししいたけの戻し汁と生姜で煮た、調味料に塩をいっさい使わない無塩の副菜です。仕上げのレモン汁でさっぱりと食べられます。

塩分0gの料理は、腎臓病の献立でどう役立つ？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満とされています（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安です（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。

献立づくりでつまずきやすいのは、主菜だけで1食分の塩分を使い切ってしまうことです。副菜を1品0gにすると、そのぶんを主菜や汁物にまわせます。「全部を薄味にする」よりも、0gの一品と、しっかり味の一品を組み合わせるほうが、満足感を保ったまま合計を守りやすくなります。

塩を使わずに、なぜ味が決まる？

このレシピは、塩味の代わりに旨み・香り・酸味の3つで味を組み立てています。

• 干ししいたけの戻し汁…きのこの旨み成分が溶け出した汁で煮ることで、塩がなくても味の芯ができます。戻し汁は捨てずに使ってください。
• ごま油で焼き目をつける…香ばしさとコクが加わり、薄味の物足りなさが減ります。
• 生姜の香り…辛みと香りが味の輪郭をつくります。
• 仕上げのレモン汁…酸味は塩味の代わりになります。食べる直前にかけるのがコツです。

厚揚げのカリウム・リンが気になるときは？

同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前85mgのこの副菜は、かなり余裕のある量です。

厚揚げは大豆製品のため、量が増えるとたんぱく質・カリウム・リンもいっしょに増えます。このレシピが1人前1.8g／85mg／26mgに収まっているのは、厚揚げを20gに抑え、しいたけと汁で食べごたえを出しているためです。増やしたいときは、厚揚げではなくしいたけや野菜を足すと、数値をあまり動かさずにかさを増やせます。

厚揚げから摂るカリウムを抑えたいときは、次のような工夫があります。①食べやすく切って、多めの湯で短時間ゆで、ゆで汁を捨てる——カリウムは水に溶け出します。熱湯を回しかけるだけの油抜きでは、カリウムの減り方は限定的です。②煮汁を飲まずに残す——煮ている間に食材から出たカリウムは煮汁に移ります。器に盛るときに汁を切れば、そのぶんを口に入れずにすみます。野菜を足すとそのぶんカリウムも増えるため、量に気をつけ、必要に応じて下ゆでしてから加えてください。

もう一品ほしいときの使いどころは？

塩分0g・カリウム85mg・リン26mgとどの数値も低いため、献立のどこにでも足しやすい副菜です。主菜が肉や魚でしっかり味のときの箸休めに、汁物の代わりに、また晩酌のおつまみにも向きます。

温かいままでも、冷やしてもおいしく食べられます。作り置きする場合は冷蔵で翌日までを目安にし、レモン汁は食べる直前にかけると香りが立ちます。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。「まず1品、塩分0gをつくる」ことから、無理のない減塩を始めていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。