腎臓病食レシピ｜牛肉とごぼうのしぐれ煮｜塩分1.2g・低たんぱく・管理栄養士監修

この「牛肉とごぼうのしぐれ煮」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分1.2g／たんぱく質12g／カリウム310mg／リン150mg／451kcal、調理時間は約30分。牛ばら肉・ごぼう・玉ねぎ・長ねぎを、国産丸大豆・鰹節・無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油」で煮含めた、ごはんが進む減塩の牛肉レシピです。

塩分1.2gは、腎臓病の食事でどのくらいの量？

日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、食塩の基準は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）とされています。人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満が基準です（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1日3食で単純に3等分すると1食あたり約2g未満が便宜的な目安になります（間食・飲料・卓上の調味料も含めて、1日の合計で6g未満に収めます）。この計算でいくと、1人前1.2gのしぐれ煮は、ごはんと汁物を組み合わせても枠に収まりやすい量です。

市販のしぐれ煮や佃煮は、ごはんのお供として味を濃くしてあるものが多く、小皿1杯で2gを超えることもあります。同じ料理でも、調味料と煮汁の量を変えるだけで1食あたり1g前後の差が生まれます。

ごぼうは腎臓病でも食べていい？　カリウムはどうする？

ごぼうは食物繊維とカリウムを含む根菜ですが、「腎臓病だから食べてはいけない食材」というものではありません。大切なのは、1日の合計量と調理の工夫です。同じ食事療法基準では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたりに換算すると約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前310mgのこのしぐれ煮は収まりやすい量です。

このレシピでは、ごぼうと玉ねぎを薄く切って水に5分さらす手順を入れています。カリウムは水に溶け出すため、この「さらす」ひと手間がそのままカリウム対策になります。さらに抑えたいときは、ささがきにしてから下ゆですると、より減らせます。

減塩でもしぐれ煮がぼやけないコツは？

煮物は煮汁ごと食べるぶん、塩分がそのまま口に入ります。だしと香りで満足感をつくるのが近道です。

• 生姜を多めに使う…辛みと香りが立つと、塩味が少なくても味の輪郭が出ます。
• 仕上げに鰹節をからめる…旨みが具材の表面に残り、しょうゆを増やさずにコクが出ます。
• だし入りのしょうゆを使う…「極 だし醤油」は鰹節のだしが入っているため、同じ塩分量でも味が決まりやすくなります。
• 汁気を煮詰めてからめる…煮汁を残さず具材にまとわせると、少ない調味料でも薄く感じません。

たんぱく質12gとリン150mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。なお人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。透析中の方は「たんぱく質を減らす」方向ではないため、下のアレンジはあてはまりません。

制限が厳しい方は、牛ばら肉50gを30gに、油揚げを半量にすると、たんぱく質はおよそ4g減らせます。減らした分は米油やごはんでエネルギーを補ってください。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。つまりリン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。ハム・練り製品・インスタント食品などを選ぶときは、原材料表示もあわせて確認してください。肉や油揚げは必要なたんぱく質源でもあるので、自己判断で減らさず、指示されたたんぱく質量の範囲で調整してください。

作り置きやお弁当には向く？

しぐれ煮は冷めてもおいしく、汁気が少ないためお弁当向きの料理です。一度冷ますと味がなじみ、ごぼうもやわらかくなるので、前日に作っておく常備菜としても使えます。保存は冷蔵で2〜3日を目安にしてください。作り置きしたものを温め直すときは、水を少し足すと煮汁が戻ります。

ごはんにのせて丼にする、卵とじにする、うどんの具にするなど展開もしやすい一品です。主食を低たんぱくごはんに替えれば、主食由来のたんぱく質を減らせます。ただし商品ごとにエネルギー・食塩・カリウム・リンが違うので、パッケージの表示を確認してください。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。減塩・低たんぱくの食事を無理なく続けるための一品として、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。