腎臓病食レシピ｜風味ある 小松菜と玉ねぎのごま和え｜無添加

この「小松菜と玉ねぎのごま和え」は、腎臓病の食事療法で気をつけたい塩分・たんぱく質・カリウム・リンの4つに配慮した、管理栄養士（腎臓病療養指導士）監修の腎臓病食レシピです。1人前あたり塩分0.5g／たんぱく質1.7g／カリウム150mg／リン50mg／50kcal、調理時間は約10分。小松菜と玉ねぎをゆで、国産丸大豆・鰹節・無添加の「塩ぬき屋 50%減塩 極 だし醤油」と3種の国産果汁100%・無添加の「40%減塩 極ぽん酢」で和えた、腎臓病の献立に使いやすい低たんぱく副菜です。

小松菜は腎臓病でも食べていい？　カリウムは？

小松菜は、腎臓病だから避けるべき野菜ではありません。青菜はカリウムを含みますが、ゆでて水気を切ることで、実際に食べる量を減らせます。日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」では、カリウムの制限はステージ1〜3aは制限なし、ステージ3bで1日2,000mg以下、ステージ4・5（透析導入前）で1日1,500mg以下、血液透析中（5D）で1日2,000mg以下とされています（腹膜透析は原則制限なし。ただし高カリウム血症がある場合は血液透析と同様に制限／同基準 表1・表2）。1食あたり約500〜670mgが目安（1日の量を3等分しただけの便宜的な計算で、しかも1食全体の枠です。主食・主菜・汁物の分もあわせて考えてください）のため、1人前150mgのこの副菜は余裕をもって収まります。

このレシピでは小松菜を3cm幅に切ってから1分ゆでる手順にしています。切ってからゆでるほうが、丸ごとゆでるよりカリウムが水に出やすくなります。さらに抑えたいときは、ゆで時間を長めにし、ゆで汁は必ず捨てて水気をしっかり絞ってください。

塩分0.5gでも、和え物の味が決まるのはなぜ？

同じ基準では、食塩は1日3g以上6g未満（ステージ1〜5＝透析導入前／同基準 表1）、人工透析中の方（ステージ5D）も1日6g未満です（同 表2）。なお同基準は1日3g未満の過度な食塩制限は推奨しないともしています。減らせば減らすほどよい、ということではありません。1食あたり約2g未満が便宜的な目安のため、副菜を0.5gに抑えられれば主菜にゆとりが生まれます。

この和え物は、しょうゆの量を増やさずに味を組み立てています。

• だし入りのしょうゆ…「極 だし醤油」は鰹節のだしが入っているため、少量でも旨みが出ます。
• ぽん酢の酸味…酸味は塩味の代わりに味の輪郭をつくります。国産果汁の香りも効きます。
• いりごまの香りとコク…ごまの油分と香ばしさが、薄味の物足りなさを埋めます。
• 玉ねぎの甘み…加熱した玉ねぎの甘みが、青菜だけのときより満足感を上げます。

もうひとつ大切なのが水気をしっかり切ることです。水が残ると味が薄まり、調味料を足したくなります。塩分を増やさない一番のコツは、味を足すことではなく水を切ることです。

たんぱく質1.7g・リン50mgをどう考える？

たんぱく質の指示量はステージ3aで体重1kgあたり1日0.8〜1.0g、ステージ3b〜5（透析導入前）で0.6〜0.8gと病期によって異なります（同基準 表1）。人工透析中の方（ステージ5D）は0.9〜1.2gと、透析導入前より多く必要とされるのが基準です（同 表2。血液透析・腹膜透析とも同じ）。

この副菜はたんぱく質1.7g・リン50mgと低いため、主菜が肉や魚でも1食の合計をほとんど押し上げません。リンは、同基準によると体への吸収率が植物性食品で20〜40%、動物性食品で40〜60%、食品加工に使われる無機リン（添加物）では90%以上と大きく違います。リン酸塩などの添加物が使われている加工食品を控えることが、リン対策としては効率的です。野菜が主体の副菜を組み合わせることは、そのままリン対策にもなります。

作り置きやお弁当には向く？

和え物は時間がたつと水が出るため、作り置きするなら「ゆでて水気を切った野菜」までを用意し、食べる直前に和えるのがおすすめです。ゆでた野菜は冷蔵で2〜3日、和えたあとは当日中を目安にしてください。

冷めてもおいしく、汁気を切ればお弁当にも入れられます。あと一品ほしいときにすぐ作れる、青菜の定番副菜として覚えておくと便利です。

ほかの献立・使える調味料を探す

同じように塩分・たんぱく質・カリウム・リンを計算した献立は、腎臓病食レシピ一覧（管理栄養士監修）にまとめています。減塩調味料や低たんぱくの食品をお探しの方は、腎臓病・透析の方の食品・調味料もあわせてご覧ください。毎日の「もう一品」に、お役立ていただければ幸いです。

※ 記載の栄養価は本レシピの栄養計算値です。食事療法の指示量は病期・体格・治療内容によって一人ひとり異なります。数値は目安としてご覧いただき、実際の量は主治医・管理栄養士の指示に従ってください。

※ 調理と献立の注意：①水にさらす・ゆでこぼすでカリウムは減らせますが、完全に抜けるわけではなく、減り方は食材・切り方・水の量・時間によって変わります。②たんぱく質を控えるときはエネルギー不足に注意してください。ただし糖尿病・肥満・脂質異常症などがある方は、油やごはんの増やし方が異なります。③肉や魚を減らす必要がある場合も、野菜だけで置き換えるとたんぱく質やエネルギーが不足することがあります。野菜を増やすときはカリウムが増える点にもご注意ください。いずれも主治医・管理栄養士の指示の範囲で調整してください。

※ この解説は無塩ドットコム編集部が、日本腎臓学会「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版」（PDF・日本腎臓学会サイト）をもとに作成しました（レシピ本体は管理栄養士・河見夏美（腎臓病療養指導士）が監修しています）。