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 昆布のだしを使って減塩しよう。

食塩不使用、無塩、減塩、だし

減塩料理の味気なさを補うためには、旨みを加えなくてはなりません。
旨味とミネラルも豊富で、とっても便利で助けとなる食材が『昆布』です。
しかし、ひとことで『昆布』とはいっても、いろいろな種類がありそれぞれに特徴があります。

こちらではどのようなものがあるのかをご紹介させて頂き、減塩料理、減塩生活をされている方
に是非役立てて頂きたいと考えております。
 

▼目次
  • 1. 『昆布の種類と特徴を知り、減塩料理に役立てよう』
  • 2. 『減塩料理には欠かせない昆布の旨味の引き立て方』
  • 3. 『簡単!昆布のだしの取り方』
 

1. 『昆布の種類と特徴を知り、減塩料理に役立てよう』

日本の昆布のなんと約90%は北海道全域で採れるものです。
その他の産地と致しまして、東北(青森県、岩手県、宮城県)の三陸海岸沿いで採れるものとが
あります。
昆布には天然もの、養殖もの、促成栽培のものなどありますが、さほど大きな違いはないかと
思います。しかし、昆布それぞれの種類、特徴は異なりますので知っておくとお料理に役立ち
ます。だしはもちろん、加工品としても使われる万能な昆布で代表的な『真昆布』『羅臼昆布』
『利尻昆布』『日高昆布』からご説明します。


真昆布(まこんぶ)・山出し昆布
【主な産地】 函館沿岸

【特徴】   
厚みがあり、幅が広いものになります。昆布の中でも『良質な昆布』と言われます。上品な甘味で
クセはなく、澄んだうま味、清澄なだしがとれます。
水出し、火入れとともに香りは穏やかです。主に、そのまま出し昆布として利用されますが、
塩こんぶやとろろ昆布、佃煮昆布に使用されることもあります。


羅臼昆布(らうすこんぶ)
【
主な産地】 羅臼沿岸

【特徴】   
茶褐色で羅臼オニコンブの別称があります。香りがよくやわらかく、黄色味を帯びた濃厚なうまみ
と甘みとこくの強いだしがとれます。
水出しでも他と比べても十分にその傾向がありますが、火入れするとより濃厚さが増します。
 

利尻昆布(りしりこんぶ)
【主な産地】 利尻・礼文・稚内沿岸

【特徴】  
真昆布に比べてやや固めです。ほのかな昆布の香りをさせ、クセのないうま味があります。透明で
風味の良い高級だしがとれ、京料理などによく使われます。
水出し、火入れとも同じようにすっきりとした味わいです。
 

日高昆布(ひだかこんぶ)・三石昆布
【主な産地】  日高沿岸

【特徴】   
濃い緑に黒味を帯びています。柔らかく煮えやすいので、煮物の具材や昆布巻に適しています。
昆布の香りというより、磯の香りに近い風味があり、後に引かないすっきりとした味わいです。
水出しの方が甘みを強く感じます。


食塩不使用、無塩、減塩、だし長昆布(ながこんぶ)
【主な産地】  釧路・根室地方沿岸

【特徴】  
最大で20mもあり、細長い昆布の中では生産量が最も多いです。大衆的な加工材料になっており、
煮昆布、おでん昆布、佃煮、昆布巻などとして利用されています。5・6月にとれた物を棹前
(さおまえ)昆布と言われます。
 
厚葉昆布(あつばこんぶ)
【主な産地】  釧路・根室地方沿岸

【特徴】  
長昆布と同じ地域に生息し、名前の通りに葉に厚みがあります。
佃煮昆布、塩吹き昆布、おぼろ昆布、ばってらなどの加工用として利用されています。

 
細目昆布(ほそめこんぶ)
【主な産地】  北海道の日本海側沿岸

【特徴】 
幅が細く、1年目に採取される。切り口が最も白く、細目の葉形で粘りが強いので、とろろ昆布・
納豆昆布の材料として使用されます。
 
ガゴメ昆布(がごめこんぶ)
【主な産地】 函館沿岸

【特徴】 
表面に籠の編み目のような紋様がある。粘りが強くとろろ成分が多く、とろろ・おぼろ昆布や、
納豆昆布、松前漬などの原料に利用されます。


 

2. 『減塩料理には欠かせない昆布の旨味の引き立て方』

昆布の美味しさの秘密は、旨味成分グルタミン酸が豊富に含まれてることにあります。

うま味物質として知られているものにグルタミン酸イノシン酸グアニル酸などが挙げられます。
 これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、
イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸核酸系うま味物質(イノシン酸や
グアニル酸)
を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。
このような「うま味の相乗効果」は減塩料理にはとても大事な要素です。
 
食塩不使用、無塩、減塩、だし
 
・昆布(グルタミン酸)と(イノシン酸)
昆布のグルタミン酸は、イノシン酸と合わせて食べると『うまみの相乗効果』により、
飛躍的においしく感じられるようになります。
肉や魚にはそれぞれイノシン酸が含まれていますので、食材の相性がとても良いとされています。
かつお節のうまみ成分も肉類と同様、イノシン酸が含まれていますので、だしをとる際もこの2つを
用いることで片方だけでだしをとるよりも、よりおいしいものができます。

・昆布(グルタミン酸)と(グアニル酸)
グアニル酸が含まれるのは干ししいたけなどのきのこ類です。
アミノ酸系のうまみ成分である昆布のグルタミン酸と同じく相性がよく、『うまみの相乗効果』
が起こり、おいしさが増します。


 

3. 『簡単!昆布のだしの取り方』

『だしに適した昆布』 
だしに向いているのは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。 

それぞれ味や香りに特徴があるので、お好みで選んでください。

※煮昆布用と表示されているものや、原材料に醸造酢など昆布以外のものが、明記されている物は
むきません。


減塩 無塩 食塩不使用 昆布 


【基本のだしの取り方】*上記画像参照
 
だし昆布:10g〜20g程度  (真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布)

水:1L
 
 〆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。(水洗いはしないで下さい。)

※表面の白い粉はマンニットという、うま味成分です。ごしごし水洗いするとうま味成分まで
流れ出してしまいます。

◆(量の水に昆布を30分くらい漬けておきます。
 中火にかけます。
ぁ(騰直前で昆布を取り出せば完成です。

※鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で取り出します。煮過ぎると昆布の
ねばり成分が溶け出し風味を損なうので注意しましょう。
 

昆布水』でお手軽昆布だし】の作り方。*上記画像参照
 
昆布を水に一晩漬けるだけで簡単にだしをとる方法です。
作り置きしておくと、いつでもすぐに
使えるので日々の減塩料理にも役立ちます。
もちろん食塩不使用なので、お料理に加える『水』の
代わりに「昆布水」を使うと減塩料理の味気なさを補うことができます。

【基本分量】
だし昆布:20g程度
(真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布)
水:1.5L
 
昆布をそのまま漬けても、細く切った昆布を漬けても大丈夫です。
 .櫂奪箸縫潺優薀襯Εーターか水道水を注ぎます。
◆〆布を3時間から1晩漬ければ完成です。

無塩だし・減塩だしの商品紹介と知識集はこちら


だしをとることは面倒だけど、減塩料理を格段に美味しくさせます。
最近では、食塩不使用の鶏がらスープ、昆布だし、かつおだし、洋風だしなどの顆粒や粉末タイプに
なった便利な商品もたくさんあります。
用途に合わせて使い分けることでお料理の幅も広がりますし、減塩料理の味気なさを解消できるので
是非一度お試し下さい。



【食塩不使用】利尻切出し昆布をお探しの方はこちら⇒

【食塩不使用】利尻粉末昆布をお探しの方はこちら⇒

減塩のコツ1『調味料を入れ替えよう』⇒

減塩のコツ2『無理なく楽しく減塩しよう』⇒

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